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ふじさん♂

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ヤフーブログから引っ越してきた、根室の自然と歴史が好きなオヤジです。
不定期ですが根室の魅力を発信していきます。

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鮭の山漬け

秋に乗船していた鮭定置網漁の船頭から山漬を頂戴しました



先ず、獲りたての大型の雄鮭にしっかりと塩をして

寒くなるまで漁協の超大型冷凍庫で保管します

寒くなってきたら、自然解凍した鮭を山積みにします

鮭は山積みの重みと塩の浸透圧とで余分な水分が抜けていきます

山積みになった鮭は時々天地を返して積み替えます

こうした作業を1週間以上

その間に身のタンパク質の分解が進み旨味が増して行きます

でも、気温の高いうちにやると腐敗したり嫌な臭いがついたりするので

浜の漁師たちは寒くなってから漬け込みをします



上の写真の3尾のうち一番上の1尾が山漬けです

塩味が強いのですが、旨味が強く山漬けといったらこれを指します


そして、下の2尾は更に一手間をかけた山漬けの献上造りです

山漬けされた鮭を水で一晩塩抜きします

それを軒先に吊るして寒風にさらして2日間

適度な塩味と旨味が凝縮した鮭に仕上がります

かつて、根室の隣の西別の漁場で獲れた鮭は献上造りにされ

第11代将軍家斉以降、毎年徳川将軍家に献上されていました


さて、山漬けと献上造りの鮭はこのように下ろします



大胆に輪切りにします

焼鮭にすると、身が一枚一枚綺麗にはがれ

鮭の旨味と伝統の味が口中に広がります


山漬けも献上造りも甲乙つけがたいですが

ワシはショッパイ山漬けを少しご飯に載せて

お茶かお湯をかけていただくのが大好きです

あと、握り飯の具に入れるのも最高です



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コメント

No title

あ~、どれも食べたい・・

No title

変わった形状の刃物ですが、船乗り専用ですか?

No title

こんにちは

それはマジ!
ヤバいです!

僕はお湯派ですが
それだとご飯三膳いきます

No title

しょっぱいの食べ過ぎたら腎臓に負担かかりますよ~(羨)

No title

焚火人さん
どれも味わい深くて

仁山さん
船乗りは皆使っています
マキリ(間切り、魔切り)と言って、魚の裁割や網の修理など何でもありです。

mulmulradaさん
おっ、さすが味が分かるお方。

あらパパさん
そうだった、気を付けねば。

No title

アタシも解凍して食べよ^^

No title

半分解けかかったくらいが切りやすいです。

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